(Surowiec. 50 % mięsa z dzika: mięso gulaszowe lub gulasz standard; 50 % mięsa drobnego bez kości z królika lub mięso gulaszowe z daniela)
Na wielkanocnym stole biała kiełbasa być musi. Pieczona lub parzona. Podana z chrzanem, musztardą, podsmażaną cebulą albo majonezem. Nie obejdzie się też bez niej prawdziwy żurek.
Zrobić białą kiełbasę może każdy. To prosta i szybka potrawa. Podobnie jak kotlety mielone. Podstawowe przyprawy to sól, pieprz, czosnek i majeranek. Ja dodaję jeszcze kminek. Nie mielony. Bo ma lepszy aromat i smak od mielonego na pył.
Składniki:
- 5 kg mięsa drobnego z dzika (mięso gulaszowe lub gulasz standard). Oczywiście można użyć mięsa z szynki lub łopatki, ale mięso drobne jest po prostu tańsze.
- 5 kg mięsa drobnego z królika
- 20 dkg peklosoli . Jeśli ktoś unika pelkosoli można ją zastąpić zwykłą solą kamienną (też 20 dkg) wymieszaną z 1 stołową łyżką cukru.
- duża główka czosnku tj. ok. 5 dag.
- 3 czubate łyżki kminku (w całości, a nie mielony, bo kminek mielony ma zupełnie inny smak. Którego nie polecam do kiełbasy białej)
- 2/3 szklanki majeranku suchego
- 2 czubate łyżki stołowe pieprzu czarnego, świeżo mielonego
- 1 płaska łyżka cukru
- jelita cienkie (kiełbasiane) ok. 12 m
- szklankę zimnej wody (kiełbasa będzie delikatniejsza w konsystencji, bardziej soczysta, da się szybciej wyrobić i dokładniej rozprowadzone będą przyprawy)
UWAGA! Pieczenie rolowanej łopatki z dzika w rękawie piekarniczym jest najwłaściwsze. Ze względu na zachowanie soczystości pieczeni oraz sosu pieczeniowego, który nie odparuje tak jak np. w brytfannie. Po wystudzeniu sos ten zamieni się w doskonałą galaretę naturalną, która jest najsmaczniejszym dodatkiem do pieczonej łopatki podawanej na zimno.
Przygotowanie
1. Mięso rozmrozić. Umyć. Pokroić w kawałki odpowiednie dla maszynki do mielenia. Zemleć mięso na sicie o dużych oczkach. Najlepiej 10 mm. Nie ma potrzeby mielenia mięsa tłustego na drobniejszym sicie, a jedynie chudego na grubym. Radzę zmielić wszystko razem.
2. Do zmielonego mięsa dać przyprawy (jak na fot 1): peklosól, cukier, pieprz, kminek, czosnek i majeranek. Przy czym czosnek należy dopiero tuż przed dodaniem do mięsa zmiażdżyć. Zmiażdżony wcześniej zaczyna fermentować nabierając metalicznego posmaku. I ostrego, siarkowego zapachu. Przyprawy dodawać należy rozsypując je po powierzchni zmielonego mięsa (fot 2).
3. Wierzchnią warstwę mięsa zmieszać z dodanymi przyprawami robiąc z palców rodzaj grabek. W ten sposób unika się zbijania przypraw z grudki.
4. Mięso wyrabiać, a kiedy zaczyna się wyraźnie sklejać (po 2 – 3 minutach) – dodać wodę dobrze schłodzoną w lodówce. Woda schłodzona jest lepiej wchłaniana przez mięso. I dalej wyrabiać farsz (fot 3). Nie za długo. Dziesięć kilo mięsa nie powinno się wyrabiać dłużej niż 10 minut. Uwaga: Jeśli mięso wyrabiane jest na przykład pół godziny to zaczyna wyglądać jak jednolita masa pasztetowa. A jeśli wyrabiać za długo to mięso zaczyna robić się rzadkie. Jakby rozcieńczone płynem. Do tego nie wolno dopuścić.
5. Jelita. Kupowane jelita są zabezpieczone solą. Dlatego trzeba je zamoczyć w letniej wodzie (fot 4). I płukać kilkakrotnie. Aż zupełnie stracą słony smak. Ja zawsze sprawdzam dotykając językiem, czy nie zostało soli na jelitach. To ważne, bo może się okazać, że kiełbasa będzie za słona. Uwaga: Nie wykorzystane jelita lekko odcisnąć z wody, włożyć do słoiczka i zasypać solą. Słoik zakręcić i w lodówce, albo zimnej piwnicy można jelita tak zabezpieczone przechowywać rok. Mądrzej jest kupować większe ilości jelit, na przykład 100 metrów. Kosztuje taki pęczek od 30 do 40 zł. Te w małych opakowaniach (5 - 10 m) są dwukrotnie droższe.
6. Mięso nadziewać we flaczki luźno. Co ok. 10 cm zrobić przerwę rozsuwając farsz na szerokość palca. W tych miejscach potem kiełbasę się skręca tworząc kształt serdelków (fot 5). Jeśli farsz nabity będzie ściślej to w trakcie formowania serdelków jelita popękają. Jeśli wewnątrz kiełbasy widać przestrzenie puste, wypełnione powietrzem, trzeba kiełbasę nakłuć igłą.
7. Surową kiełbasę podzielić na porcje, zapakować w torebki i zamrozić. Można ją przechowywać kilka miesięcy jeśli zrobiona z chudego mięsa. Jeśli ma dodatek tłustego – nie należy jej mrozić dłużej niż 2 - 3 miesiące. Bo tłuszcz nawet zamrożony jełczeje.
8. Pieczenie białej kiełbasy. Kiełbasę ułożyć na blaszce do pieczenia. Wstawić do piekarnika na 160 stopni. Piec ok. 15 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni na jeszcze 10 minut. Uwaga. Nie wolno piec kiełbasy białej długo i w wysokiej temperaturze, bo wyschnie i będzie twarda. Podobnie z gotowaniem. Nie wolno jej gotować gwałtownie. Tylko parzyć. Nie dłużej niż 15 minut. Wtedy jest najsmaczniejsza. I bardzo soczysta (fot 6 i 7).
