Łatwy gulasz z jelenia

Gulasz to jedna z najłatwiejszych mięsnych potraw. Znana i lubiana pod wszystkimi szerokościami geograficznymi. Ogólnie rzecz ujmując to dużo mięsa w postaci większych lub mniejszych kawałków zatopionych w sosie.

Mięso do gulaszu może być pieczone, smażone, gotowane lub duszone. Bywają gulasze tylko z mięsa albo mięsno - warzywne.

Mój gulasz z mięsa jelenia ma niewiele warzyw. Przy czym warzywa przygotowuję w specjalny sposób, żeby podkreślić doskonały smak jeleniny. Warzywa w gulaszu nie mogą być rozgotowane, maziste, bez wyrazu. Smaczniejsze i zdrowsze są półmiękkie. Natomiast mięso musi mieć postać kawałków, ale ma być miękkie, kruche i soczyste. Rozgotowane mięso w gulaszu na papkę to wielki błąd!

Serdecznie polecam
Wojtek Charewicz


Składniki:


  • 1 kg mięsa drobnego z jelenia (na gulasz nadaje się mięso z jelenia z każdej części tuszy)
  • 1 większa lub 2 mniejsze marchewki
  • 1 duża cebula
  • 4 ząbki czosnku
  • 1/2 szklanki pokrojonego w półcentymetrowe plasterki ogórka kiszonego
  • 2- 3 suszone grzyby leśne (borowik, podgrzybek, maślak)
  • 1 płaska łyżka soli grubej
  • 1 płaska łyżka pieprzu w ziarenkach
  • 1 listek laurowy
  • 1 łyżka stołowa masła extra
  • olej roślinny (rzepakowy lub słonecznikowy)


Do wykończenia potrawy:


  • 1 płaska łyżka mąki
  • 2 – 3 łyżki masła extra


Przygotowanie


1. Mięso umyć, osuszyć dokładnie. Kawałki na gulasz nie powinny być większe niż 3 – 4 cm.

2. Rozgrzać dobrze suchą patelnie, a kiedy gorąca – wlać 2 – 3 łyżki oleju, odczekać chwilę aż olej będzie gorący (ale nie może dymić!) i kłaść kawałki jeleniny na rozgrzany olej ażurowo. To znaczy tak, żeby kawałki mięsa jak najmniej się dotykały (fot 1). Dzięki temu mięso będzie się smażyło, a nie dusiło we własnym sosie. Gulasz wyjdzie smaczniejszy, bardziej aromatyczny, a mięso kruche, a jednocześnie soczyste na koniec. Kładzione na patelnię mięso powinno od razu syczeć. To znak, że temperatura jest odpowiednia. Uwaga. Mięsa w czasie obsmażania nie powinno się przesuwać na patelni! I jeszcze jedno. Kiedy mięsa jest więcej i nie mieści się na patelni na raz – smażyć partiami. Zawsze układając je ażurowo!

3. Podsmażone na brązowo z jednej strony mięso odwrócić na drugą. I też przyrumienić.

4. Na drugi palnik postawić garczek. Wlać do niego szklankę wrzącej wody. Do wody dodać sól, pieprz w ziarenkach, listek laurowy i suszone (opłukane) grzyby. Przyrumienione na patelni mięso (fot. 2) przełożyć do garczka z wrzącą (nigdy zimną!) wodą i przyprawami. Przykryć przykrywką i dusić na bardzo wolnym ogniu. Żeby płyn tylko lekko mrużył. Nie może bulgotać bo mięso stwardnieje i będzie potrzebowało dłuższego gotowania.

5. Jeśli na patelni, na której obsmażane było mięso nie ma przepalonego oleju, ani zwęglonych drobin mięsa to patelni nie trzeba myć. Wystarczy dolać łyżkę oleju, a kiedy się rozgrzeje – wrzucić na patelnię pokrojoną w półcentymetrowe plastry marchew i pokrojoną w piórka cebulę. Krótko, na ostrym ogniu (ok. 2 minut) przesmażyć warzywa. Kiedy zaczną się lekko rumienić – dodać je do mięsa w garczku.

6. Patelnię umyć, przetrzeć do sucha papierowym ręcznikiem. Postawić na ogniu. Wrzucić na patelnię łyżkę masła, a kiedy się roztopi i zacznie skwierczeć – wrzucić na masło pokrojony w plasterki ogórek kiszony. Smażyć ok. 10 minut. Kiedy na ogórka pojawią się ślady przyrumienienia – dodać do mięsa. I dusić pod przykryciem ok. 60 minut. Cały czas na wolniutkim ogniu. Płyn uzupełniać zawsze wrzątkiem. Uwaga. Jeśli w czasie duszenia temperatura będzie za wysoka i płyn w garczku zacznie bulgotać - duszenie będzie trwało dłużej: 90, a nawet 120 minut!

7. Kiedy mięso miękkie, należy danie wykończyć mąką i masłem. Mąkę powinno się przepalić kilka minut na suchej, gorącej patelni. Kiedy mąka zacznie lekko brązowieć – wrzucić do niej masło intensywnie mieszając masę. Następie podlać ½ szklanki zimnej wody wlewając ją na patelnię jednym chlustem. I mieszać masę aż uzyska się jednolity sos, który następnie dolać do mięsa w garczku. Dodać też pokrojony w plasterki czosnek. Wszystko wymieszać. I ewentualnie doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem lub ostrą papryką w proszku jeśli ktoś lubi. Jak podawać? Gulasz podaje się zawsze gorący (fot. 3 i 4). Najlepszymi dodatkami jest kasza gryczana, kasza jęczmienna lub ziemniaki z wody. Do tego koniecznie kiszony ogórek, kiszona kapusta albo czerwone buraczki zasmażane na maśle.