Pieczony udziec z dzika, czyli tylna szynka z kością to jedno z najpiękniejszych i najsmaczniejszych dań. Wybitna ozdoba stołu świątecznego, urodzinowego, a nawet weselnego.
Przyjmując gości takim daniem okazuje się im przyjaźń, szacunek i radość ze spotkania. A co najważniejsze – ten sposób przygotowania szynki i pieczenia nie wymaga ani tygodniowego marynowania udźca, ani specjalnych umiejętności.
Wyjmuję wieczorem udziec z zamrażarki, a następnego dnia podaję go w porze obiadowej. Jeśli mam szynkę nie mrożoną to całe przygotowanie z pieczeniem włącznie trwa nie dłużej niż 5 godzin.
Szynkę z dzika można przyrządzić na wiele sposobów. Mój jest prosty i wielokrotnie sprawdzony.
Najszczerzej go Państwu polecam.
Wojtek Charewicz
Składniki:
- szynka z dzika o wadze (z kością) ok. 1,5 – 2,0 kg (jeśli większe to należy przede wszystkim zwiększyć ilość soli o 15 g na każdy kilogram udźca ważonego z kością)
- 3 – 4 niewielkie ząbki czosnku do szpikowania
- ½ szklanki startego na tarce warzywnej razowego chleba
Na wywar do nastrzykiwania:
- 1 szklanka wody
- 22 do 30 g soli grubej (kamiennej lub morskiej) – tj. po 15 g na każdy kilogram szynki z kością
- 1 płaska łyżeczka cukru
- 2 - 3 ząbki czosnku w łupinach
- 1 średnia cebula przekrojona na połówki i podpieczona na suchej patelni, grillu lub płycie kuchennej
- 1 suszony grzyb (podgrzybek, borowik)
- 1 średniej wielkości marchew obrana i pokrojona w plasterki lub starta na tarce warzywnej
- 1/4 małego selera
- 2-3 liście pora(części zielone)
- 2 goździki
- kawałek kory cynamonu (wielkości paznokcia z małego palca)
- 20 ziaren pieprzu czarnego
- 2 ziarna ziela angielskiego
- 1 liść laurowy pokruszony na mniejsze kawałki
Przygotowanie
1. Wywar: wodę wlać do garczka. Dodać wszystkie składniki na wywar do nastrzykiwania (fot 1) i gotować pod przykryciem 20 minut na wolnym ogniu. Wywar przecedzić przez sito wyciskając jego pozostałości z ugotowanych warzyw. Powinien mieć herbaciany kolor (fot 2).
2. Szynkę umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem lub czystą ściereczką. Im więcej słoniny na szynce przeznaczonej do pieczenia tym będzie smaczniejsza, a tłuszcz (fot 3) i tak w większości się wytopi. Jeśli ktoś lubi i może jadać tłusto – może dodatkowo szynkę naszpikować świeżą (koniecznie!) słoniną lub tłustym podgardlem. Uwaga. Błędna jest opinia, że to tłuszcz nadaje mięsu soczystość. Jeżeli proces pieczenia jest taki jak trzeba, to znaczy w dokładnie określonej temperaturze i we wskazanym czasie, a po wyjęciu z piekarnika mięso lekko przestygnie przed pierwszym krojeniem – będzie soczyste. Jednak tłuszcz zdecydowanie podkreśla smak pieczeni.
3. Ząbki czosnku przeznaczone do szpikowania pokroić wzdłuż na wąskie słupki. Ostrym nożem ponacinać szynkę w romby o boku ok. 3 cm i na głębokość ok. 0,5 cm (po stronie wypukłej, pokrytej słoniną (fot 4).
4. Na skrzyżowaniach nacięć, nożem o wąskim ostrzu wycinać kieszonki, w które wsuwać czosnkowe słupki (fot. 5).
5. Przestudzony wywar do nastrzykiwania, wstrzyknąć w szynkę używając strzykawek i igieł specjalistycznych, masarskich, albo kosztujących jedynie kilkadziesiąt groszy strzykawek medycznych, które można kupić w każdej aptece (fot 6). Uwaga: Najwłaściwiej jest wstrzykiwać płyn w jak najwięcej miejsc w szynce małymi porcjami. Najlepiej blisko kości. Należy robić to delikatnie, gdyż silne wstrzykiwanie powoduje, że płyn wypływa z mięsa. I tak część jego wypłynie – nie należy się tym przejmować, bo będzie to stanowiło bazę do naturalnego sosu pieczeniowego.
6. Piekarnik rozgrzać do 240 – 250 stopni Celsjusza. Szynkę naszpikowaną i nastrzykniętą ułożyć na blaszce stroną z nacięciami do góry. Podlać szklanką gorącej wody i piec 15 minut. To wystarczy żeby powierzchnia mięsa się lekko ścięła i przyrumieniła (fot 7). W tym momencie obniżyć temperaturę pieczenia do 130 – 135 stopni. I piec 2,5 godziny. Uzupełniając wrzątkiem płyn na blaszce, co godzinę. Uwaga. W połowie pieczenia dodać na blaszkę ziemniaki w łupinkach (wyszorowane) i ewentualnie marchew. Warzywa idealnie się upieką.
7. Na koniec, kiedy szynka ładnie się przyrumieni, wyjąć ją na chwilę z piekarnika, polać sosem wytworzonym w czasie pieczenia (fot 8) i posypać tartym razowym chlebem (fot 9). Podnieść temperaturę pieczenia do 170 – 180 stopni i wstawić szynkę do piekarnika na kilka minut, żeby posypka się pięknie przyrumieniła (fot 10). Uwaga: Jeśli sos odparuje zbyt, rozrzedzać zawsze wrzącą, a nie zimną wodą.
8. Kiedy posypka chlebowa ładnie zrumieniona, należy szynkę wyjąć z piekarnika, okryć szczelnie folią aluminiową i odstawić na 15 – 20 minut do lekkiego przestygnięcia. Dzięki temu mięso zachowa soczystość.
Jak podaję? Tak pieczona szynka wspaniale smakuje z pieczonymi ziemniakami, z kaszami, makaronem, lub szarymi kluskami ziemniaczanymi. A na zimno z każdym pieczywem. Z sosu od pieczeni, po dodaniu masła i konfitury wiśniowej lub śliwkowej, uzyskuje się wspaniały, lekko słodki sos. Ale z chrzanem lub musztardą, z żurawiną też jest smakowicie.
