(Surowiec – comber z kością z sarny lub daniela, łopatka z sarny z kością, łopatka z daniela z kością, szynka lub łopatka z kością muflona)
Upieczony moim sposobem comber sarni jest soczysty i kruchy. Smak mięsa nabiera orzechowo słodkawej nuty. A zapach w niczym nie przypomina zapachu surowego mięsa sarny zwanego przez myśliwych zapachem wiatru.
Pieczenie sarniego combra to banalnie prosty zabieg. Uda się zawsze tak jak trzeba. Wystarczy:
- dokładnie zdjąć błony z mięsa
- wymoczyć comber w słodkiej solance przez 2 – 3 doby
- dokładnie przestrzegać temperatury i czasu pieczenia oraz studzenia
Składniki:
- ok. 1 kg sarniego combra z kością (to jest ok. 1/2 całego combra, przeciętego w poprzek)
Dodatki do pieczenia:
- 1 średniej wielkości marchew
- 6 – 10 niewielkich szalotek (można użyć zwykłej cebuli chociaż szalotki smaczniej się karmelizują w czasie pieczenia i zdecydowanie lepiej pasują smakowo do pieczonej sarniny)
- 1/4 średniej wielkości selera korzeniowego
- 4 ząbki czosnku
Słodka solanka:
- 1,5 litra zimnej wody Uwaga. Jeśli woda chlorowana to przegotować, a następnie wystudzić
- 100 g soli kamiennej
- 60 g cukru
- 1 łyżeczka maggi w płynie
Przygotowanie
1. Comber rozmrozić. Przy pomocy ostrego noża o wąskim ostrzu obrać dokładnie comber z błon. Dokładne zdjęcie błon (fot 1) gwarantuje pozbycie się „zapachu sarniego wiatru”.
2. Przygotować solankę rozpuszczając sól i cukier w zimnej wodzie. Dodać maggi. Comber umieścić w naczyniu kamionkowym, szklanym, porcelanowym lub plastikowym przeznaczonym do kontaktu z żywnością i zalać solanką. Uwaga. Po 2 dobach, solanka zabarwi się na ceglasto, a mięso combra stanie się wyraźnie jaśniejsze (fot 2). To efekt wypłukania z mięsa nadmiaru krwi, która pozostając w mięśniach w zbyt dużych ilościach nadaje nieswoisty, metaliczny posmak.
3. Comber wyjąć z marynaty i umieścić w rękawie piekarniczym, którego jeden koniec zawiązać. Warzywa obrać. Szalotkę i ząbki czosnku – w całości, a marchew i seler pokrojony w kawałki – ułożyć obok combra (fot 3). Wlać do rękawa piekarniczego 1/2 szklanki zimnej wody i zawiązać drugi koniec. Tak przygotowany do pieczenia comber ułożyć na blaszce do pieczenia.
4. Piekarnik rozgrzać do 240 stopni Celsjusza. Do maksymalnie rozgrzanego piekarnika wstawić comber na 15 minut. A następnie obniżyć temperaturę pieczenia do 160 stopni. I piec jeszcze 60 minut. Po tym czasie piekarnik wyłączyć i uchylić drzwiczki piekarnika. Pozostawić w stygnącym piekarniku comber na ok. pół godziny. Po tym czasie wyjąć blaszkę z combrem z piekarnika i rozciąć rękaw piekarniczy. Comber wyłożyć na nagrzany półmisek razem z pieczonymi warzywami. I podawać (fot 4).
Tak marynowany i pieczony comber sarni z kością zachowuje kruchość i soczystość nawet podawany na zimno. Po 2 – 3 dniach przechowywania w lodówce!
